Rug - middelalderens vigtigste kornsort

Selvom det er et større arbejde at bage rugbrød end hvedebrød, er det umagen værd. For rugmel giver et både velsmagende og meget fugtigt og dermed holdbart brød.
Rug var den første kornsort i Norden. Den, kan spores helt tilbage til år 100 e.Kr. og blev allerede dyrket i vikingetiden. Rug kan både bruges til grødmel og brød mel, og i middelalderen var rug den mest anvendte kornsort overhovedet i Norden. Rug skal bruge meget lys og et fugtigt klima og trives derfor godt på vore breddegrader. Desværre er interessen for rug faldet, og i dag dyrker man ikke så meget rug i Danmark længere, og der spises heller ikke så meget rugbrød som før i tiden.
Rug indeholder ikke den samme type gluten som hvede. Det betyder, at rugbrød aldrig kan blive så luftigt som hvedebrød. Brød bagt med rugmel bliver tungt og kompakt, som vores danske rugbrød og den tyske pumpernikkel. For at forbedre bageevnen blander man hvedemel i dejen.
Rugbrød holder længe, især hvis melet overhældes med kogende vand (den bagemetode, der kaldes skolddejning se dette) og hæver med surdej. De fibre, der findes i rug har en stor evne til at binde vand, og det er en del af forklaringen på, at rugbrød holder sig fugtigt så længe.