Eddike

1
Eddikens vigtigste krydderstof er eddikesyren. Man skelner mellem gæringseddike og destillationseddike. Gæringseddike fremstilles ved eddikegæring af alkoholiske eller sukkerholdige væsker.
Betegnes eddiken som vineddike, drueeddike ellermalteddike, skal det tilsvarende råmateriale hovedsagelig være benyttet.
Gæringseddike skal indeholde mindst 4% og ikke over 15% eddikesyre. Vineddike indeholder 4-6%.
Gæringseddike indeholder naturlige smags- og duftstoffer, der stammer fra råmaterialet, fx vinens bouquetstoffer. Den må ikke være tilsat kunstige smagsstoffer.
Destillationseddike er ikke så god som gæringseddike. Den fremstilles ved fortynding af eddikesyre (4-15% eddikesyre).
Den må tilsættes kunstige smagsstoffer, som skal angives på etiketten. Den er billigere, ikke så aromatisk, og den skal som regel fortyndes. Men da det ikke kræves, at eddikesyreprocenten opgives, kan det være vanskeligt at fortynde korrekt til fx konservering, hvor eddikesyrekoncentrationen er af afgørende betydning for produkternes holdbarhed.
Kryddereddike er behandlet med forskellige krydderier eller planteudtræk, som fx esdragoneddike. Man kan selv fremstille kryddereddiker.
Almindelig eddike kan ofte med fordel udskiftes med vineddike, esdragoneddike og andre kryddereddiker, og i mange tilfælde kan eddike ombyttes med citronsaft.
2
Fortyndet opløsning af eddikesyre i vand, dannet ved omdannelsen af alkohol under indflydelse af forskellige bakterier. Råmaterialer fro eddike er fortyndet sprit, vin, æblecider og øl. Handelens produkter indeholder fra 2%-8% eddikesyre. Kryddereddike fremstilles ved at udbløde og evt. herefter blende frugt, krydderier eller krydderurter i eddike.