Røgning

Røgning er en gammel metode til at få kød og fisk til at holde sig længere. Hvornår røgning bevidst er begyndt at blive anvendt til at forlænge holdbarheden vides ikke. Det meste kød var førhen mere eller mindre røget, helt til den tid, hvor komfuret blev indført, og røgen blev ført bag om og ud i skorstenen. Egentlige røgeovne har man fundet helt tilbage til fra oldtiden.
Formålet med røgning er at give produktet en anden smag og en længere holdbarhed. Endvidere får produktet en pæn brun farve, konsistensen forbedres, og røgningen beskytter produktet mod harskning.
Når træet brænder, sker der en ufuldstændig forbrænding, og der dannes røg. Røgen består af ganske små dråber og gasser af mange slags, fødteks. tjære, træharpiks, fenoler, benzol, kresoler, formaldehyd, acetone, myresyre, eddikesyre, alkoholer og vand. Når røgen bliver afkølet, fortættes gasserne og sætter sig på varerne. Røgkomponenterne trænger derefter ind i varen.
Røgning som konserveringsmetode er baseret på tørring, samt at røgen har en antimikrobiel og antioxidativ effekt, dvs. modvirker fordærv og harskning.
Når produktet røges, fordamper noget af vandet, så produktet får et højere tørstofindhold. Jo længere røgningen varer, jo mere svind. Det kan variere fra 2-3% ved kort røgning og helt op til 30% ved langtidsrøgning. Tørringen nedsætter mikroorganismernes overlevelse både på overfladen og i produktet.
Røgningens antimikrobielle effekt skyldes, at røgen indeholder mange forskellige stoffer, som dels er giftige overfor bakterier eller gør produktet uegnet som levested. Det mest effektive stof er formaldehyd, der har en kraftig desinfektionsvirkning. De organiske syrer gør produktet lidt surt, hvilket hæmmer væksten af mange bakterier.
Endelig fungerer nogle af røgens stoffer som antioxidanter, dvs. at det er stoffer, som beskytter fedtstoffer mod oxidation fra luftens ilt, der ellers vil forårsage harskning af madvaren.
På tilsvarende vis som nogle af stofferne er giftige for bakterier, er de det også for mennesker. De røgede varer indeholder små mængder af kræftfremkaldende og mutagene (arvelighedsskadende) stoffer. Ved brug af moderne ovne, hvor røgdannelsen kan styres og røgen filtreres, mindskes mængden af de sundhedsskadelige stoffer i produkterne.
Røgning anvendes både til kød og fisk. Fisk røges gerne hele, som fødteks. røget sild, makrel eller laks. Af røgede kødprodukter findes fødteks. pølser, spegepølser, spæk, bacon, hamburgerryg og bayonneskinker. Oftest er disse produkter fremstillet af svinekød, men oksekød og kyllingekød kan også indgå i fødteks. pølser. Desuden fremstilles også rygeost ved brug af røgning.
Til røgning bruges savsmuld eller spåner fra løvbærende træer som bøg, el og eg. Smuld og spåner fra nåletræer kan ikke bruges, da det forårsager soddannelse og giver en ubehagelig lugt og smag af harpiks. Smuldet tilsættes i nogle tilfælde kviste af enebær, rosmarin og timian til at give ekstra duft og smag.
Den mest simple fyringsmetode foregår ved at lægge savsmuld i bunden af ovnen, som tændes ved hjælp af lidt sprit. Flammerne forsvinder, når spritten er forbrugt, og afløses af gløder, som ryger kraftigt. I moderne røgeovne frembringes røgen i en røggenerator, hvor træspånerne gløder ved hjælp af fødteks. et varmeelement. Den afgivne røg blæses derefter gennem et filter ind i ovnen, hvor produkterne er placeret.
Der findes i dag flere forskellige typer af røgeovne. Enkelte steder har man stadig murede stenovne i brug. De er bedst til koldrøgning, da regulering af varmen kan være vanskeligt. Brug af murede stenovne kræver meget arbejdskraft og en god røgemester, der hele tiden kan regulere varmen og røgen. De er derfor i dag oftest erstattet af røgeovne, der består af et stort skab med skuffe til savsmuld i bunden eller med en el-styret røggenerator tilsluttet.
Røgeovne kan anvendes både til kold- og varmrøgning, idet varme dannes ved brug af varmeelementer og luftcirkulation. Der findes også gasfyrede røgeovne, hvor smuldet brændes af med gas i en kasse under selve ovnen, samt kombinerede røgeovne, som også kan tørre, varmebehandle og nedkøle.
Ved røgning skelnes mellem fire røgemetoder, hvor røgen har forskellig temperatur: Koldrøgning (15-25°C), halvvarm røg (25-45°C), varmrøgning (45-80°C) og ålerøgning (65-75°C). Resultatet af røgningen afhænger også af fugtighed, røgtæthed og lufthastighed.
Koldrøgning anvendes, hvor man ikke ønsker produktet udsat for høje temperaturer, fødteks. ved spegepølser, hvor spækket ellers vil smelte. Koldrøgning er den mest effektive røgform, for jo varmere røgen bliver, jo flere gasser og stoffer i røgen vil brænde op. Ved koldrøgning trænger røgen dybt ind i varen, og den giver derfor varerne en meget lang holdbarhed. Koldrøgning anvendes fødteks. til spegepølse, spegeskinker, leverpølse og spæk.
Halvvarm røg giver produktet en begrænset røgsmag, og produktet vil bevare sit rå udseende. Halvvarm røg er mindre konserverende end koldrøgning, og produktet får derfor en kortere holdbarhed. Koldrøgning anvendes til fremstilling af produkter som fødteks. bacon, hamburgerryg, bayonneskinke, røget filet og forskellige pølsetyper.
Varmrøgning anvendes udelukkende for smag og udseendes skyld. Den høje temperatur bevirker, at proteinerne vil koagulere (stivne), og produktet får derfor et varmebehandlet udseende. Produkter som wienerpølser, cocktailpølser, frokost- og grillpølser bliver varmrøget.
Ålerøgning anvendes til større, hele stykker kød, hvor produktet røges, til det har en kernetemperatur på mellem 60 og 65°. Ålerøgning anvendes mest til fødteks. skinke og kam, men også spegepølse kan være ålerøget.
Røgaroma kan også opnås uden at bruge røg ved at tilsætte røgessens eller kemisk røg. Sidstnævnte er flydende røg, der er kondenseret. Tilsætningen sker enten direkte under farsfremstillingen eller via forstøvning i den traditionelle røgeovn. Fordelen er, at man undgår de skadelige komponenter i røgen, mens den samme farvning af produktet og røgens konserverende virkning ikke opnås.