Pighvar - Scophthalmus maximus

Blandt fladfiskene hører pighvar­ sammen med tunger og rød­spætter til blandt de kostbareste i vore farvande og de har talrige anvendelsesmuligheder.
Pighvarren er, udover at være en yderst vel­smagende spisefisk, et eksempel på et dyr, der har skiftet navn på grund af restaura­tions-branchens mangeårige og hårdnakkede insisteren på at stave den forkert.
Pighvarren hører til fiskegruppen hvarrer, der omfatter seks arter i vore farvande, og ud over pighvarren har de fleste fiskespisere også hørt om - eller smagt - slethvarren. Det er i følge den senest udkomne retskrivningsordbog blevet kor­rekt at stave fisken pighvar, selvom fisken ikke er en hvar, men en hvarre. En skønne dag bliver en gedde vel til en ged...
En stor pighvarre har en næsten cirkelformet krop, som på oversiden er ru af store benknuder og lave pigge. Den har som regel slet ingen skæl. Fisken er venstrevendt og har en overraskende stor mund. Farven på oversiden er meget varia­bel, idet pighvarren har en udpræget evne til at camouflere sig i forhold til underlaget. Samme fisk kan antage lige fra sandgrå til klippebrune farver, og den er ofte marmoreret med lyse og mørke pletter. Undersiden er altid hvid. De største pighvarrer, vi har hørt om, var 90-100 cm lange og vejede 12-15 kilo. Så store eksemplarer er dog meget sjældne og må antages at være 40­-50 år gamle.
 
Freder sig selv
Hvor det intensive trawlfiskeri efter rødspætter truer med at udrydde arten i flere af vore farvan­de, forholder det sig heldigvis anderledes med pighvarrerne. De holder nemlig til på større dyb­der, og mange af dem lever på stenet eller klip­pefyldt bund, hvor trawlfiskerne ikke kommer med deres redskaber. På den måde freder arten sig selv, og man må tro, at de rigtig store eksem­plarer færdes her.
Pighvarren findes i alle vore farvande, selv i de mest brakke dele af Østersøen. Her er væk­sten dog ikke så hurtig som i Kattegat, Skagerrak og Nordsøen. I Danmark skelner køkkencheferne mellem Østersø- og Vesterhavspighvarre. Øster­søpighvarren står lidt i skyggen af Vesterhavspig­hvarren, der som regel er den største, bedste og dyreste, men Østersøfisken er glimrende til ovn­stegning og til at skære ud i fileter.
 
En rigtig rovfisk
De små hvarrer ernærer sig af alskens bunddyr som muslinger, krebsdyr, orme, søstjerner og min­dre bundfisk, men efterhånden som de bliver større, udvikler de sig til udprægede rovfisk, der æder tobis, sandkutling, små rødspætter, isinger, skrubber, småtorsk og krabber.
Biologerne har iagttaget det særsyn, at der er mange flere hanner end hunner i bestandene. Nogle steder så udtalt som forholdet 10:1.
Det er selvfølgelig - set fra et erhvervsfisker­synspunkt - noget skidt, for hannerne er de mind­ste, og de højeste priser på fiskeriauktionerne opnås for kategori 1, der er de største og næsten udelukkende hunner.
 
Deges inspiration
Pighvarren er alle køkkenchefers kæledægge, og den fortrinlige fisk med det moderate fedtindhold, flotte kødstruktur og smagsrigdom har inspireret til en lang række elegante og ofte sophistikerede kreationer.
Vor interesse for og kærlighed til pighvarren går helt tilbage til Mogens Brandt-tiden, hvor den gæve madsvend i en af sine artikler anmeldte en fiskekogebog af den norske gastronom og restau­ratør Hroar Dege. Vi måtte have "Fra Neptuns gaffel", og den inspirerer stadig til gode fiskemid­dage.
Dengang, i 60'erne, var det ikke almindeligt at se pighvarrer i Københavns fiskeforretninger, men de kunne bestilles. Efter at have læst Deges kærlighedserklæring til pighvarren, var vi solgt: "Lange piggvarskiver, kokt som torsk i mye saltet vann med en luftig og varmsomt krydret hollan­daise, og dertil en knasende tørr burgunder er et herremåltid. Og det er fristende å tilberede den også på andre måter, ikke minst på grunn av de store fileter og fordi de små piggvar, helt opp til 3 kg, en nå kan tilberedes hele. En gang husker jeg at vi fire satte til livs en fisk på ca. 4 kg. Men den var da også et lite kulinarisk mesterverk, dampet som den var i ovnen og tilberedt som en souffle­fisk, hvor benet var tatt ut i midten og fiskens indre var fylt med en fin fiskefarse som til slutt løftet seg souffleaktig og uimotståeligt, anrettet på husets største fiske fat. Rundt var den napert med en kunstferdig tillaget hummersaus, tilsatt rikelige mengder hummerinnmat, og ved siden av lå små butterdeigsbarquetter fylte med hummerragout, toppet med kullsvart, rå hummerrogn, knasende sprø og skrapet ut av hummeren like før den ble kokt. Dertil skjenket vi en av de store, hvite bur­gunderviner, en Montrachet. En uforglemmelig fiskeopplevelse!"
 
Køkkenet
Normalt er vi her i huset store tilhængere af små fisk. Men ingen regler uden undtagelser, og und­tagelsen er pighvarrer. Jo større des bedre, men de rigtig store bliver man i et dansk standardkøk­ken nødt til at filetere, og alle ved jo, at fisk sma­ger bedst tilberedt på benet. Pighvarren er heller ikke en fisk man sådan lige flår huden af, så den bliver på, når man tilbereder hel fisk og fjernes så bagefter. Derfor skal den grove, piggede oversi­de skrubbes omhyggeligt med en børste, og den hvide underside skrabes for slim som andre flad­fisk.
Vi vil ikke kalde en 3 kilos pighvarre for en lil­le fisk, som Dege gør, og selv i en 2 kilos version er der mad nok til fire personer. Som med andre fladfisk er det pærelet at filetere pighvarre: Læg et snit langs ryg benet og følg benene med kniven ud mod finnerne, indtil fileten er løsnet. Vend fisken og gentag proceduren. Skindet fjernes ved, at man lægger fileterne på skindsiden og med en skarp kniv skære fileten fri fra halen mod hovedet.
Den bradepandestore pighvarre damper vi hel i ovnen og spiser med friskreven peberrod, citron-beurre blanc og små, kogte kartofler, eller vi løsner de tykke oversidefileter lidt fra rygbenet og fylder finthakkede urter og kapers i hulrummet.
Vilde svampe klæder pighvar­re, især kantareller er oplagt til­behør, så i svampesæsonen mødes skovens og havets største delikatesser ofte på en tallerken.
Frugt klæder også pighvarren fx æbler, kiwi, druer og nektarin er godt til den fornemme fladfisk. Vi glæder as altid i særlig grad til, at de røde stikkelsbær modner, for så er der igen pighvar i farvandet.
En lidt mere rustik, men smagfuld tilberedning til kølige efterårsdage er: Ovndampet pighvar med linser og bacon.