Ost

Ost
"Ost er mælkens spring mod udødeligheden," har en amerikaner ved navn Clifton Fadiman sagt. En genial bemærkning.
For det er da enestående, at ganske almindelig mælk er grundlaget, ja hovedbestanddelen, i så forskellige oste som Camembert, Parmesan, Cheddar, hytteost, Svenbo, feta, frisk flødeost, Emmenthaler, Roquefort, Castello, myseost, brie, rygeost, chevre, Peccorino og flere tusinde andre.
Og det er forunderligt, at den oprindeligt flydende mælk kan fremtræde så forskelligt, når den er blevet til ost: hård, fast, smuldrende, blød, cremet. Og i så mange farver: hvid, fiødefarvet, gul, brun og plettet med grønt og blåt.
Ost fremstilles af mælk fra køer, får, geder og bøfler, og der går cirka 10 liter mælk til et kilo ost. Det eneste dyr, hvis mælk man ikke fabrikerer ost af er æsler. Ikke så mærkeligt: man måtte malke 300 æsler i løbet af en dag, når Poppea, den romerske kejser Neros elskerinde (og siden, da den første kone var skaffet af vejen, også hustru) skulle have sit skønhedsbad i æselmælk. Og hun brugte endda kun 30 liter.
Man har fremstillet ost fra de tidligste tider. De første var friskoste, den mest primitive form, hvor den syrnede mælk koagulerer og vallen skiller sig fra. En rygeost er en friskost (før rygning). Men i dag findes der tusindvis af forskellige ostetyper over hele verden.

Fremstilling af ost er en gammel, kendt metode til at konservere mælk. Osten er en fødevare, der har været kendt helt tilbage til før historisk tid. Formentlig er osten ikke blevet opfundet, men er opdaget ved den simple observation, at mælk efterladt i en beholder, vil koagulere af sig selv, især hvis det er varmt.
Der findes hundredvis af forskellige ostetyper, der kan inddeles efter fremstillingsmetoden, hvilket slags dyr mælken kommer fra (f.eks. ko, ged, får, bøffel, hest eller kamel) eller hvilken type mælk, der er anvendt (rå, skummet eller pasteuriseret).
Overordnet inddeler man ost i typerne; faste og halvfaste oste (skæreoste), skimmeloste og umodne eller friske oste. De to første typer er modnede på lager over længere tid, mens den sidste er spiseklar med det samme.
Der er fire hovedtrin ved fremstillingen af ost, hvilket er koagulering, formning, saltning og vaskning, samt modning.
Det første trin i fremstillingen af ost er en koagulering af mælkens bestanddele, det vil sige, at mælken “stivner”. Det er mælkens protein, der danner den faste struktur i ost. Mælkens proteiner kan deles ind i to hovedtyper. Der er dels de proteiner, der indgår i strukturen i ost, og som kaldes kaseiner og dels de proteiner, der er tilbage i vallen, som er det, der bliver tilbage efter ostedannelse. Koaguleringen udføres ved hjælp af syre, løbe eller begge dele samtidig. Syrekoagulering kan gøres ved at tilsætte en sur væske, som fødteks. citronjuice eller eddike. Det mest almindelige er dog at tilsætte en bakteriekultur, der omdanner mælkens laktose til mælkesyre. Syren ændrer på proteinernes struktur, hvilket gør at de binder sig sammen og koagulerer. Løbe er et enzym, der ved tilsætning bevirker en sammenbinding af kaseinpartiklerne, og derved fremkalder en koagulering af mælken. Løbe har endvidere betydning under ostens lagring og modning, hvor det medvirker til kaseinernes nedbrydning. Løbe udvindes enten af kalvemaver eller fremstilles vha. mikroorganismer. De fleste oste er lavet ved hjælp af løbekoagulering. Udfra metoden til at koagulere mælken kan der skelnes mellem to kategorier af oste, hvilke er løbeoste og surmælksoste.
Ved fremstilling af oste tilsættes forskellige og blandede kulturer af mælkesyrebakterier alt efter hvilken ost, der skal fremstilles. Tilsætning af mælkesyrebakterier har effekt på en række faktorer udover koaguleringen, heriblandt ostens smag, konsistens, huldannelse, holdbarhed og nogle fremstillingstekniske forhold som fødteks. valleudskillelse.
Til skimmeloste anvendes rendyrkede kulturer af skimmelsvampearter, ofte i kombination med mælkesyre bakterier. Typisk anvendes Penicillium roqueforti til blåskimlede oste og Penicillium candidum eller Penicillium camemberti til hvidskimlede oste. Tilsætning af skimmelsvampe har både betydning for udseende og smag. Tilsætning af skimmelsvampe sker ofte først efter, at osten er formet.
Efter koaguleringen skæres den stivnede ostemælk ud i små tern, og vallen begynder at skille sig ud. De små tern kaldes ostekorn og består hovedsageligt af protein og fedt. Størstedelen af vallen består af vand, men indeholder også laktose (mælkesukker) og valleprotein.
Herpå gennemgår ostemælken forskellige processer alt afhængig af, hvilken form, udseende eller type ost, der skal fremstilles.
Formning og presning af osten afgør, hvordan osten kommer til at se ud. For de faste og halvfaste, gule ostes vedkommende skelner man mellem æltet, opstukken og fisket ost. Det er gamle betegnelser, der refererer til, hvordan man samler ostekornene. Skimmelostes struktur varierer alt efter, hvor bløde ostekornene er. Deres formnings- og presningsproces minder meget om den, man anvender ved fremstilling af fisket ost.
Opstukken ost: Faste oste er oftest opstukne oste. Ostemassen sammenpresses (stikkes sammen) i ostekarret under vallen med en presseramme. Herpå udskæres osten, anbringes i forme og presses. Fordi man presser ostemassen sammen under væske, fås en helt tæt ostemasse uden luft mellem ostekornene. Den luft, som mælkesyrekulturerne frembringer under modningen, samler sig til større, regelmæssige huller i den færdige ost. Eks. er Samsø og Danbo.
Fisket ost: At osten er “fisket” henviser til arbejdsprocessen. Ostekornene bliver fisket op af ostekarret og lagt i forme uden at blive presset først. En fisket ost får en skæreflade med en mængde uregelmæssige huller. Eks. er Havarti og Esrom.
Æltet ost: Når man fremstiller æltet ost, røres (æltes) ostekornene kraftigt efter vallen er aftappet. På denne måde kommer der luft ind mellem ostekornene, som derfor aldrig vokser helt sammen. Osten får mange små, uregelmæssige huller, som yderligere udvides af den luft, mælkesyrekulturen frembringer under modningen. En æltet ost får, som den fiskede ost, en skæreflade med en mængde uregelmæssige huller. Maribo er den eneste æltede ost, der produceres i Danmark, men mange steder fremstilles den dog uden den æltning, som ellers er kendetegnet for denne ostetype.
Alle faste oste presses, uanset om de er æltede, fiskede eller stukne. Formålet med at presse ostene er at få ostemassen til at antage en bestemt form, dvs. få ostekornene til at vokse sammen og udskille den sidste valle, samt at danne skorpe på ostens overflade. Ostene presses i ostekopper, hvor ostemassen under tryk presses i 1/2-5 timer.
De fleste ostetyper gennemgår en saltning efter presningen, enten i en saltlage eller ved tørsaltning. Saltlage er den mest almindelige saltningsform. Ostene opbevares derved i op til tre døgn i en saltlage. Saltningen har betydning for ostenes smag, men også for konsistens, udseende, skorpekarakter og holdbarhed.
Under modningen bliver faste oste skrubbet eller vasket med salt med jævne mellemrum. Ved vaskning af oste forhindres utilsigtet dannelse af skimmelsvampe på overfladen og skorpen holdes blød. Nogle specielle ostetyper vaskes i alkohol, fødteks. vin eller øl.
Blå- og hvidskimmeloste sprøjtes ofte på overfladen med en hvidskimmelkultur for at give skimmelsvampen i osten de bedste vækstbetingelser. Nogle oste, fx. Danbo og røde skimmeloste, sprøjtes med en rødkitkultur på overfladen. Denne kultur sørger for, at osten modnes udefra, mens mælkesyrerkulturen og løben modner den indefra. Rødkitkulturen giver også osten en karakteristisk smag.
Skæreoste skal lagres i kortere eller længere tid for at gennemgå en modning. En kort lagringsperiode giver typisk en mild ost, mens længere tidsrum udvikler smagen mere og gør osten stærkere. Man betegner disse oste mellemlagrede eller lagrede oste.
Lagringen er opdelt i to faser og omfatter to lagre, et gæringslager og et modningslager. Længden af opholdene på hver af lagrene og den samlede modningstid varierer for den enkelte ostetype. På gæringslageret opholder ostene sig i nogle uger ved en temperatur på 10-20°C og en relativ høj luftfugtighed. I begyndelsen vender man ostene hver dag for at opnå en ensartet vandfordeling og skorpedannelse. Når modningen er tilpas fremskreden flyttes ostene til modningslageret, hvor de lagres ved en lavere temperatur på 8-12ºC og ligeledes en lavere luftfugtighed. Ostene vendes stadig regelmæssigt. Lagringen varer fra 4 uger og opefter, og det er i denne periode, osten får sin aroma.
Skimmeloste skal modnes på et skimmellager. Nogle særlige typer skimmeloste lagres i grotter, som pga. luftfugtighed og temperatur giver skimmelsvampene det miljø, der giver osten en speciel smag og aroma.
Friske (umodne) oste, som hytteost, flødeost og kvarg skal ikke lagres, men er klar til brug umiddelbart efter fremstillingen.
Nogle ostetyper paraffineres efter modningen. Osten neddyppes i, eller oversprøjtes med varm paraffin, der hurtigt stivner. Paraffinen bliver til ostens skorpe. Ost med farvet skorpe er ost, som er dyppet i paraffin tilsat et farvestof. Paraffinskorpen beskytter osten mod udtørring og forhindrer fremmede bakterier i at udvikle sig på ostens overflade.
Betydning i kosten
Ost er en næringsrig fødevare og en god protein . Næringsværdien varierer alt efter indholdet af fedtstoffer i den anvendte mælk og fremstillingsmetoden. Som fingerregel hedder det, at jo fastere oste er, jo mere kalcium og jo mere protein indeholder den. Friske oste indeholder derfor mindre kalcium, men er dog alligevel en god protein . Flødeoste er fattige på proteiner og kalcium.
Mælkefedt består af forholdsvist korte fedtsyrekæder og indholdet af mættede fedtsyrer er højt.
Sammensætningen af fedtsyrer varierer med årstiden og dyrets foder og kan være således:
Mættede fedtsyrer: 52 gram pr. 100 gram = 68% af fedtsyrerne
Enkeltumættede fedtsyrer: 23 gram pr. 100 gram = 30% af fedtsyrerne
Flerumættede fedtsyrer: 2 gram pr. 100 gram = 2% af fedtsyrerne
Der findes to måder at angive en osts fedtindhold på - enten med + eller med %. En 45+ ost svarer således til en 27% ost - og de indeholder lige meget fedt. De 45+ angiver fedtindholdet beregnet udfra fra ostens tørstofindhold. Beregnes fedtindholdet derimod udfra hele ostens vægt inklusive vand, angives det som 27% - idet cirka halvdelen af en ost består af vand.
Ost indeholder færre mineraler end mælk, men er ikke desto mindre en god mineral , især for calcium. Mælk og mælkeprodukter er en særlig god til calcium, da en forholdsvis stor andel af mælkens calciumindhold optages. Fra mælk optages 32% og fra ost 37% af kostens kalcium. Optagelsen af calcium afhænger af, hvad måltidet består af, idet stoffer som oxalsyre og fytinsyre virker hæmmende. Grøntsager med et højt indhold af oxalsyre, samt kornprodukter med skaldele, hvor indholdet af fytinsyre er stort, kan påvirke calciumoptagelsen så der optages under 10%.
Ost indeholder også en del af mineralet natrium, samt de fedtopløselige vitaminer A og D.
Danbo 45+
Energi pr. 100g
Indhold pr. 100g
Energifordeling %
1376
kj
330,2
kcal

Protein
23,6g
Kulhydrat
0,8g
Fedt
25,3g

Protein
29%
Kulhydrat
1%
Fedt
70%

Se fyldestgørende tabel
Opbevaring og holdbarhed:
Den mest ideelle opbevaring af ost er i en kold kælder med en høj luftfugtighed og et stykke fugtigt klæde over osten. Dette er imidlertid sjældent muligt. I praksis skal ost derfor opbevares i køleskab ved en temperatur på 5-7°C. Ved lavere temperaturer hæmmes ostens udvikling, og opbevares oste i længere tid ved højere temperaturer, risikerer man, at ostene mugner.
Oste opbevares bedst i voksbehandlet papir, hvilket giver dem mulighed for at ånde. Opbevaringen i det voksbehandlede papir kan eventuelt kombineres med en plastboks. Opbevaring i osteklokke eller plastboks sikrer en højere luftfugtighed omkring osten og er særlig velegnet til stærke oste, der ikke skal afgive for meget lugt. Oste bør ikke opbevares i tætsluttende plastposer, film eller alufolie, hvor ostene ikke kan ånde. Når disse opbevaringsformer har vundet udbredelse, skyldes det alene praktiske hensyn.Bemærk i øvrigt, at skimmeloste bør opbevares adskilt fra andre oste, da skimmelsvampene let overføres til andre ostetyper.
Det kan som hovedregel ikke anbefales at fryse ost. De fleste oste kan imidlertid godt fryses, men ostenes udvikling går i stå, og frysningen vil medføre en ofte betydelig kvalitetsforringelse. Endvidere risikerer man, at ostene kan smuldre efter optøning. Hvis man vælger at fryse ost, bør det ske i små stykker, og optøning skal ske langsomt, helst i køleskab.