Wagyu er en japansk kvægrace, som Verden
over er berømmet for sin smag og fedtmarmorering. Navnet Wagyu betyder ”Japansk
Ko” idet det er en sammentrækning af de japanske ord wa- (=japansk) og -gyu
(=ko).
Kødet fra Wagyu-kvæg er af mange kendt under den geografiske
betegnelse Kobe-kød, idet det mest kendte opdræt af ”sort Wagyu” stammer fra
byen Kobe. Der findes dog andre geografiske betegnelser for kvæg fra andre egne
af Japan, blandt andet Kochi og Kumamoto.
Baggrunden for fremavlen af det unikke oksekød grunder
pudsigt nok i, at Japan i knap 400 år (1635 - 1868) havde et forbud mod spise
kød. Bønderne fokuserede derfor mere på at avle kvæg, som egnede sig som
arbejdsdyr i rismarkerne og mindre på at avle kødkvæg. Det resulterede i mindre
dyr og mindre kød – men med en ellers uset høj fedtmarmorering. De isolerede
japanske bjergegne udviklede forskellige racer og traditioner som er baggrunden
for de forskellige typer Wagyu-kvæg, vi har i dag.
Det hævdes, at massage af dyrene og andre teknikker blandt
andet blev introduceret for at kompensere for den manglende fysiske udfoldelse
som den snævre staldplads gav. Nogle steder – blandt andet i Kobe – har man
også benyttet sig af foder tilsat øl eller endda den traditionelle japanske
drik sake.
Den særlige fedtsætning hos Wagyu gør, at den i højere grad
sætter fedtet inde i musklerne (intramuskulært fedt), mens mængden af det
udvendige fedt er mindre. Det bidrager til en langt kraftigere smag. Samtidig
er det intramuskulære fedt kendetegnet ved at have en sundere
fedtsyresammensætning med mindre mættet fedt og højere indhold af Omega-3 og
Omega-6 fedtsyrer.
Wagyu-kreaturerne er forholdsvis små, og de har slet ikke
den kraftige kropsbygning, man ser egentlige kødkvægsracer som for eksempel
Limousine og Hereford.
Interessen for det velsmagende Wagyu eller Kobe-kød er
steget stærkt i de senere år, men det er stadig ret få lande, som har en
kommerciel produktion af det. Restauranter over hele verden har dog vist
interesse for at købe det kødet, som sælges til priser langt over det niveau,
man normalt kender fra oksekød.
I Danmark har flere restauranter, heriblandt Umami, købt
importeret Wagyu, hovedsagelig fra Australien, som har den største produktion
udenfor Japan. Da det stadig er forbudt at eksportere Wagyu fra Japan, er
avlsmaterialet i den øvrige Verden forholdsvis lille. I blandt andet USA og
Australien består en stor del af det såkaldte Kobe-kød af krydsninger mellem
Wagyu og kødkvægsracen Angus.
........................................................................................................................