Logo

Syrnede mælkeprodukter

Print denne opskrift (Ctrl + P)
Kamera Print med billeder
Print uden billeder

Markedet bugner med syrnede mælkeprodukter helt ned til næsten ingen fedt. Men fedmen giver både en smag og en konsistens, der ikke kan erstattes, så må man vælge.
Som almindelig "familieforbruger" kan det være en ren jungle at finde rundt i køledisken, der hvor mælkeprodukterne findes. Udvalget af syrnede mælkeprodukter er så stort, at det faktisk kan virke helt uoverskueligt både at bestemme sig og at finde ud af, hvad der er hvad.
Alene storgiganten Arla byder på over 59 forskellige syrnede mælkeprodukter. Hertil kommer så alle de produkter der importeres, og endelig det lille udbud fra vore mange mindre mejerier og gårdmejerier.
Først må man vide, at man ved syrning forstår en proces, hvor de organiske bestanddele i et lufttomt rum nedbrydes af mikroorganismer i forbindelse med produktion af fx yoghurt.
Men der er forskel på syrning. De forskellige syrnede mælkeprodukter kan deles op efter den type syrning, de gennemgår:
Bakteriel syrning som fx i yoghurt og creme fraiche (bakterier er levende encellede organismer, som kun kan ses under et mikroskop)
Gær og bakteriel syrning som fx i kefir, dette kaldes også mælkesyrekulturer.
 
Det syrnede udvalg
Syrnede mælkeprodukter er fremstillet af mælk eller fløde, der først har gennemgået en varmebehandling, hvorved man dræber eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier, dernæst en homogenisering, og til sidst bliver der syrnet med en mæl­kesyrekultur. (Homogenisering er en mekanisk proces, hvor mælken under stort tryk presses igennem en række meget små dyser, som findeler de store fedtkugler til mange små fedtkugler, hvorved mælken gøres ensartet.)
Typisk syrnede produkter kan være yoghurt, ymer, ylette, tykmælk, creme fraiche og kærnemælk.
Mælkeprodukterne syrnes for at sikre:
- frisk og syrlig smag
- øget holdbarhed
- ens og tykflydende konsistens
Og så må vi jo ikke glemme vort smør, der også er et syr­net mælkeprodukt. Her bruges fløde, der højpasteuriseres, syrnes med mæl­kesyrekultur og til sidst tilsættes salt. (Høj pasteurisering betyder varmebe­handling af mælk eller fløde, der skal anvendes til syrnede mælkeprodukter, for at give mælken eller fløden en bedre syrningsevne, der øger vandbindin­gen i det færdige produkt).
Alle ovennævnte syrnede produkter er meget forskellige, både mht. fedt­og proteinindhold. De kan være milde eller stærkt syrlige, tynde eller relativt tykflydende, og endelig kan de være tilsat frugt og andre smagsstoffer.
 
Gode for fordøjelsen
Forskellen kan som sagt være svær at se som almindelig forbruger, og til syvende og sidst kommer det jo an på smag og behag. Generelt gælder det, at syrnede mælkeprodukter er gode for fordøjelsen, og her kan fx fremhæves den koncentrerede kultur fra bakterien Lactobacillus acidophilus, der tilsættes varmebehandlet mælk. Denne kultur bruges i fremstilling af bio-yoghurter som A-38.
Hvad indholdet af fedt angår, er der faktisk kun en vej til svaret, nemlig at læse skriften på emballagen og så gøre op med sig selvom, hvad man er til. Man skal bare huske, at man ikke uden videre kan udskifte en creme fraiche 38% med en creme fraiche 18% og så forvente det samme resultat. For det første bliver smagen anderledes, og konsistensen kan også ændre sig drastisk. Piskefløde, creme fraiche etc. med en fedtprocent på 38% kan både piskes stive, koges og jævne, uden at de skiller, hvorimod produkter med lave­re fedtindhold nemt bliver tynde, skiller og bliver grynede ved varmebehand­ling.
Produkter med lavt fedtindhold er velegnede til morgenmad, bagning af brød og kager, til is og sorbeter samt til dressinger af mange forskellige slags. Til sidstnævnte er det ofte en god ide at dræne produktet først i et par timer i fx. et kaffefilter, så konsistensen bliver fastere og dressingen dermed mindre tyndflydende.
Produkterne med et højere fedtindhold bruges ofte for smagens skyld.
I stedet for en tung opbagt sauce kan man få en mere velsmagende sauce ved fx at koge stegepanden af med lidt vand og herved bevare den gode stege­kraft og til sidst runde skyen af med et par skefulde piskefløde eller creme fraiche 38%. Denne form for sauce er meget lettere for kroppen at forbrænde og smager, efter min mening, langt bedre.
 
Marinering
Syrnede mælkeprodukter kan også bruges til marinering af kød og fisk. Det­te kan tjene flere formål på en gang, dels mørner kødstykkerne, og de får smag, og så får kødstykker, som ellers nemt kan blive tørre ved tilberednin­gen, tilført saft og kraft.
 
Tips til en god marinade til kyllingebryst eller kalkunfileter:
(4 personer)
 
1/2 l. yoghurt naturel
2 spsk. frisk chili
2 spsk. frisk ingefær
1/2 tsk. stødt spidskommen
1 spsk. presset hvidløg
1/2 tsk. karry
Salt, peber
 
- Emnet marineres 3-4 timer, aftørres og steges.
 
Marinaden er også velegnet til fersk tunfilet - dog skal fileterne ikke trække mere end 1 1/2 til 2 timer, før de tilberedes.
 
Hører man til dem, der er meget glad for vildt, men synes, at harestegen smager lidt for meget af vildt, eller at edderfuglebrystet
smager lidt for meget af tran, så kan man bruge det gamle husmoderråd at lægge kødet i kærnemælk eller syrnet sødmælk et døgns tid. Herved forsvinder den til tider lidt stramme vildtsmag og samtidig forhindres, at kødet nemt bliver tørt ved stegningen.
 
Småt er godt
De syrnede mælkeprodukters kvalitet og struktur har i høj grad noget at gøre med den måde, de er fremstillet på. Som tidligere nævnt er der i de senere år kommet flere og flere små og større "gårdmejerier" til, som kan tilbyde produkter, der er fremstillet efter de traditionelle tilberedningsmetoder. Det betyder selvfølgelig også, at produkterne herfra skiller sig mere ud, og hvert lille mejeri får sin helt egen stil og sine egne specialiteter.
Desværre er den almindelige forbruger ikke længere klar over, hvordan rigtig "gammeldags" tykmælk, kærnemælk, eller andet kan smage, og det kan derfor til tider være svært for de små mejerier at slå rigtigt igennem med deres unikke produkter, som fortjener større udbredelse. Ofte har disse mindre producenter ikke så stort et udvalg, til gengæld har de måske netop koncentreret sig om at fremstille et produkt, der er helt i top, både hvad smag og konsistens angår, og uden alt for mange unødige tilsæt­ningsstoffer.
 
Den slemme fløde
I disse fedtfattige tider er det politisk ukor­rekt at indrømme, at man for eksempel er vild med rigtig piskefløde. Men jeg holder nu på, at måske er det bedre kun at spise en mindre portion ris à l'amande til jul, til­beredt efter gode gamle traditioner, hvor man får lov til at smage fløden, end at for­tære en kæmpeportion tilberedt af et fedt­fattigt erstatningsprodukt.
I min verden hand­ler det om at bevare de gode, velsmagen­de produkter og alle deres værdier, og såhellere bruge de forskellige produkter med omtanke og samtidig have dyb respekt for den enkelte råvare og dens producent.
Ikke et ondt ord om ARLA - men det vil­le være trist, hvis vi alle ender med at spi­se Malthe ost i skiver uden skorpe, for til sidst glemmer vi helt, hvor god en ople­velse det kan være at spise en rigtig god ost, hvor man rigtigt kan smage alle de fine nuancer.
Og er der noget bedre end en koldskål tilberedt af rigtig gammeldags kærne­mælk, der virkelig smager af kærnemælk. Eller hvem kunne ikke, en varm sommer­dag, tænke sig kærnemælksiscreme med nye, fynske jordbær...
 
Husk at
- Syrnede mælkeprodukter indeholder levende mælkesy­rekulturer og fortsætter der­for med at syrne i emballagen. Produkterne får ofte en mere tykflydende konsistens i tiden op til sidste salgsdato.
 
- Syrnede mælkeprodukter er ikke egnede til frysning. Ved optøningen bliver de grynede og udskiller væske.
 
Facebook
Print denne opskrift (Ctrl + P)
Kamera Print med billeder
Print uden billeder
Klik på den smiley du vil give denne side 
Brugernes vurdering 0,0 (0 stemmer)
Siden er blevet set 1.129 gange - Se og skriv kommentarer herunder.

Kommentarer og debat mellem læsere

Din e-mail bliver ikke vist på sitet.

Vi benytter cookies til at gøre din oplevelse af sitet så god som mulig. Ved at fortsætte med at bruge sitet accepterer du cookies.