Surmælksprodukter

Syrnede mælkeprodukter er fremstillet af mælk eller fløde, der er syrnet med en mælkesyrekultur og derefter evt. tilsat frugt eller frugtsaft. Syrningen er en metode til at bevare mælken, hvor man ved at sænke pH opnår at uønskede bakterier ikke kan vokse i mælken efter pasteuriseringen. Typiske syrnede produkter i Danmark er yoghurt, ymer, ylette, tykmælk, cremefraiche og kærnemælk. Disse surmælksprodukter har en anselig længere holdbarhed end pasteuriseret mælk. Mælkeprodukter syrnes også for at give dem en frisk og syrlig smag og en tyktflydende konsistens.
Tykmælksprodukter er mest almindelige i tempererede lande, hvorimod yoghurt er mere almindelig i de varmere lande.

Industrialiseringen af surmælk begyndte omkring 1880. I mange år herefter var tykmælk blot et handelsnavn for al slags syrnet mælk. En større, organiseret produktion begyndte først i 1960, og i 1967 blev navnet tykmælk officielt hæftet på netop det, vi i dag kender som tykmælk. De mælkesyrebakterier, som i Danmark anvendes til fremstilling af tykmælk, er Lactococcus lactis og Lactococcus cremoris.

Ymer er opkaldt efter jætten Ymer fra skabelsesberetningen i den nordiske mytologi. Mejeribestyrer E. Larsen i Hatting fik i 1937 sit nye syrnede mælkeprodukt registreret som ymer, og det navn blev også brugt af andre mejerier, der begyndte at lave produktet. I modsætning til andre tykmælksprodukter bliver der drænet valle fra, når man laver ymer. Det betyder, at ymer får et højere indhold af tørstof, det vil sige protein, mens fedtindholdet ligger på 3,5% som i sødmælk.

Ylette, der kom på markedet midt i 70'erne, har samme proteinindhold som ymer, mens fedtindholdet er reduceret til 1,5% som i letmælk.

Yoghurt fremstilles ved at tilsætte bestemte bakteriekulturer til mælken. Dette har man gjort på forskellig vis i århundreder. Tyrkerne havde "yogurut" helt tilbage i det 8. århundrede, og i mange lande har man gennem tiderne været opmærksomme på yoghurtens helbredende egenskaber.
Yoghurt kom på det danske marked sidst i 50’erne, hvor det hurtigt blev et populært produkt.
De bakterier der normalt anvendes til yoghurt er Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus.

Mælkesyrekulturer som Acidophilus (A) og Bifidus (B) anvendes også i surmælksprodukter. Siden begyndelsen af 80´erne har man anerkendt den helsefremmende betydningen af disse kulturer, og der produceres surmælksprodukter med et meget højt indhold af levende A- og B-kulturer, samt andre kulturer med lignende egenskaber.

Allerede i 1918 begyndte mejerierne herhjemme at eksperimentere med at aromatisere surmælksprodukter, og frugtyoghurt var et af resultaterne. I 1925 blev det imidlertid forbudt at tilsætte noget stof til mælk og fløde, og forbuddet varede helt frem til 1964. På det tidspunkt faldt forbruget af mælk i de danske husholdninger drastisk, og man fandt det nødvendigt at gøre noget for at få mælkeprodukterne tilbage som en del af hovedmåltiderne. Derfor gav politikerne i 1964 lov til, at mejerierne måtte fremstille frugtyoghurt med enten jordbær, mandarin eller ananas. Disse produkter kom i handlen i begyndelsen af 1965. Siden kom frugtyoghurt med appelsin, kirsebær, solbær og mange flere. Forbrugernes efterspørgsel efter produkter med få kalorier betød, at mejerierne i 1990 fik tilladelse til at bruge kunstige sødestoffer i yoghurten.

Delikatesseyoghurt eller dessertyoghurt er en yoghurt, hvor sukkerindholdet er forhøjet.
Crème fraiche er en syrnet fløde. Navnet Creme fraiche er fransk og betyder fløde med en frisk smag. Syrningen giver en frisk, let syrlig smag og en tyk, cremet konsistens. Den produceres typisk med fedtindhold på hhv. 34 og 17% fedt.
Kefir er et syrnet mælkeprodukt fremstillet af sødmælk eller letmælk tilsat en blanding af Saccharomyces-gærsvampe og mælkesyrebakterier. Kefir er det eneste mejeriprodukt, hvor der er anvendt gærsvampe. Det giver et let mousserende produkt med en speciel aroma.

Kvarg er en surmælksost, dvs. det er en ost lavet uden tilsætning af løbe. Forskellen i forhold til andre syrnede produkter er derfor, at vandindholdet er mindre, da der er fraskilt valle.

Skyr er et syrnet mælkeprodukt, som stammer fra Island. I konsistens minder det om kvarg.
Fremstilling
Den mælk eller fløde, der anvendes til at producere surmælksprodukter, gennemgår først de samme processer som mælk og fløde til konsum.
Mælken, der anvendes til ymer og ylette, gennemgår en såkaldt ultrafiltrering for at opnå en højere proteinkoncentration. Mælkens naturlige indhold af protein er på cirka 3,5 gram pr. 100 gram, men i ymer og ylette skal indholdet være på mindst 5,8 gram pr. 100 gram. Princippet i ultrafiltreringen er, at mælken under tryk presses igennem en meget finporet membran, der tillader vand, mælkesukker (laktose) og nogle af mælkens salte at passere igennem (permeat), mens mælkens proteinstoffer (koncentrat) tilbageholdes. På den måde koncentrerer man indholdet af protein i den mælk, der videreforarbejdes til ymer og ylette.
Mælk og fløde, der anvendes til surmælksprodukter, højpasteuriseres, da højpasteurisering giver en bedre syrningsevne og øger vandbindingsevnen i det færdige produkt, hvilket er med til at give den ønskede tyktflydende konsistens. Mælken eller fløden tilsættes herefter en mælkesyrekultur og blandingen syrner i et bestemt antal timer ved en bestemt temperatur alt efter, hvilken kultur og dermed hvilket produkt, der skal produceres.
Når produktet er færdigsyrnet afbrydes syrningen ved hjælp af nedkøling. Derefter røres produktet for at få den rette jævne, tyktflydende konsistens frem, og til sidst tilsættes evt. frugt eller frugtsaft. Til sidst tappes det syrnede mælkeprodukt på emballage og anbringes på kølelager ved 5°C.

Forskellige mælkesyrekulturer giver de forskellige surmælksprodukter deres karakteristiske smag og konsistens. Under syrningen forbruger bakterierne en del af mælkesukkeret (laktosen) og omdanner den til mælkesyre. Dette medfører, at en stor del af mælkens protein (kasein) fælder ud og mælken får en fastere konsistens. Samtidig opbygges også karakteristiske aromastoffer. For yoghurt er det først og fremmest acetaldehyd og for tykmælk diacetyl som opbygges. Yoghurtbakterier danner mere mælkesyre end tykmælksbakterier og yoghurt er derfor surere (har lavere pH) end tykmælk.

Betydning i kosten
Næringsværdien for syrnede produkter er stort set det samme som for drikkemælk med samme fedtindhold. Dog er protein og mineralindholdet forhøjet i tykmælksprodukterne ymer og ylette.

Eftersom yoghurt indeholder ca. 40% mindre mælkesukker (laktose) end normal mælk kan den lettere konsumeres af personer som har svært ved at nedbryde laktosen. Tykmælk har lidt højere indhold af laktose eftersom den ikke er lige så sur. Desuden kan det lave sukkerindhold i naturel kulturmælksprodukter, specielt yoghurt, være af værdi for diabetikere.

Opbevaring og holdbarhed:
Surmælksprodukters holdbarhed er lang, når de opbevares koldt. Opbevares de ved for høj temperatur bliver smagen sur og de mister deres jævne konsistens. Ved 5°C i køleskab har surmælksprodukter gerne en holdbarhed på op til 10 dage. Ved lavere temperatur øges holdbarheden endnu mere. Yoghurt og tykmælk er ikke egnede til dybfrysning, eftersom de bliver grynede.