Logo

Sandart - ferskvandsfisk

Print denne opskrift (Ctrl + P)
Kamera Print med billeder
Print uden billeder

(Lucioperco lucioperco)

Sandarten er en prægtig fisk. Den sma­ger vidunderligt, og så kæmper den som bare pokker, når den sidder på krogen. Den er bare så vanskelig at fange, og det er næsten altid i form af en sidegevinst under  geddefiskeri i vore større søer og vand­løb, at den ryger på ystfiskerens agn.

Sandarten ligner sin nære slægt­ning aborren, men er slankere

og uden pig på gællelåget. Den forreste af de to rygfinner er spættet

af små pletter, men mangler aborrens store, sorte plet bagtil.

En rigtig gammel sandart kan blive over 1 meter lang og veje 10-12 kilo, men her i lan­det bliver de knap så store. I 5-6 års alderen er den cirka 50 cm lang og vejer et par kilo, og i den størrelse er den en fin og kampivrig sportsfisk og en glimrende spisefisk.

 

Udbredelse

Fiskens naturlige udbredelsesområde stræk­ker sig fra Aralsøen og Sortehavsegnene til Tyskland, Holland, Belgien, Luxembourg, Mellemsverige og Finland. Den er altså ikke naturligt forekommende i hverken Frankrig, Danmark eller Sydsverige, hvor den imidlertid er blevet udsat i hobetal gennem de seneste 100 år og er slået an i mange søer og i de nedre løb af floder, elve og åer. Udsætninger af sandart i Kimmerslev Sø ved Borup på Midtsjælland har for eksempel haft den util­sigtede sidegevinst, at nogle af fiskene har etableret sig i Køge Å, som afvander søen, og herfra trækker de ud i Køge Bugt, når bugtens salinitet er lav nok og iltindholdet højt nok.

For sandarten stiller større krav til sine omgivelser end aborren og gedden. Den tri­ves bedst i ret store, iltrige lavlandssøer som for eksempel Arresø, Esrum Sø og Skander­borg Sø, og desuden i de nedre løb af flere åer.

Fra Donaus nedre løb kender man det hid­til største eksemplar, en bas­se på 1 1/2 meter og en vægt på 15 kilo.

I hele østersøområdet trækker sandarten også ud langs brakvandskysterne, hvor den ofte fanges som bifangst i ålebundgarn.

 

Andre sanser

I søer og åer med uklart vand synes sandar­ten at klare sig særligt godt i konkurrence med andre rovfisk som for eksempel gedder, mulig­vis fordi sandarten forfølger og sniger sig ind på sit bytte ledet af andre sanser end synet. Den æder navnlig skidtfisk som skaller, løjer, små brasener og rimter samt småaborrer, og da den omsætter en mængde værdiløst "fiskeukrudt" til velsmagende fiskekød, udsæt­tes sandarten selvfølgelig i mange søer.

Dens vækst er meget hurtigere end abor­rens, og sandarten er ikke som aborren til­bøjelig til at danne overbefolkede, dårligt voksende tusindbrødresamfund.

Erhvervsfiskerne fanger ikke så få tons sandart hvert år i bundgarn, ruser, vod og på langliner, og fisken er som sagt et yndet fangstobjekt for lystfiskere.

Fiskens latinske navn var tidligere Lucio­perca sandra, hvilket har affødt dens franske navn sandre. I Sverige kaldes den en gös og serveres i mange spændende tilberedninger i enhver restaurant med et ordentligt spisekort.

 

I køkkenet

I betragtning af at sandarten ubetinget er den fineste ferskvandsfisk, der findes, og i det hele taget en af de mest estimerede spisefisk, er det forbløffende få kogebogsforfattere, der har opskrifter med den.

Ikke engang Madame Prunier, der dog har 1000 opskrifter i sin fiskekogebog, heraf alene 158 med søtunge, har brugt så meget som en linie om sandart.

Måske skyldes det, at den på Emile Pru­niers tid stadig var en sjældenhed i Frankrig. Han døde i 1925, og hans køkkenchef Michel Bouzy udgav i 1929 "Les Poissons, Crustaces et Coquillage" til minde om sin chef. Først i 1935 fik Pruniers datter oversat den til engelsk og benyttede lejligheden til at fremhæve Prunier-navnet i bogens titel.

I dag er sandre om ikke ligefrem en klassi­ker på det franske menukort, så dog en jævn­lig gæst på de store gourmetrestauranter, og det gælder også i Danmark.

Det er desværre heller ikke så ofte, vi har lejlighed til at kigge sandarten dybt i øjnene, men når det sker, bliver den behandlet med stor ærbødighed. Da den næsten altid er for stor til to, ender den ofte som gæstemad.

Lander den på et for gæstebud ubekvemt tidspunkt, deler vi den i to fileter skåret fra hver side af ryg benet ligesom laks, der skal røges, fjerner alle nerveben og ribben omhyggeligt og lægger den ene side i fryse­ren til en anden gang. Så er der festmad for to.

 

Stegt eller kogt

Da sandartens kød er ret magert, egner det sig fortrinligt til pochering, og så slipper man så herligt for det møjsommelige arbejde med at fjerne skællene fra skindet. Blødt, kogt fiske­skind er ikke nogen delikatesse, så det fjernes helt efter pocheringen.

Pocheret sandart smager himmelsk med den enkle sauce beurre blanc eller med en mild karry-sabayonne til.

Prøv en pæn, stor sandart, samtidig med at der er kartofler og grønne bønner i haven, kombiner det som tilbehør til sandarten i en slags varm salat med friskreven peberrod og blødt smør. Herlig sommermad.

 

Ved stegt sandart må der bruges den tid, det tager, at fjerne de store skæl. De sidder godt fast, men det lønner sig, for sandart stegt på skindet, indtil det er kna­sende sprødt og fiskeskindet mælkehvidt, er noget af det lækreste, der findes.

Når vi rigtig skal dupere vennerne, bruges Daniel Letz' opskrift der kombinerer sandar­ten med jomfruhummer, fennikel, lime og pastis.

Det virker hver gang, så tak for det, Daniel!

Af Svend Erik Olsen og Gille Hindholm

 

Sandart fanges hele året, men regnes for bedst efterår, vinter og forår. Kødet er hvidt, fast og velsmagende. Sandart koges hel, i skiver eller fileter, eller den kan steges hel, i fileter eller stykker.
Det latinske navn "lucioperca" betyder geddeaborre, og den ligner også en krydsning mellem en aborre og en gedde.
Sandartens krop er slankere end aborrens. Som noget specielt har sandarten nogle enorme hugtænder mellem de mange små tænder. Kroppens grundfarve er grønlig, og ryggen er mørkere end siderne. Bugen er lysegrå. Desuden har den 7 til 10 mørke tværbånd fra ryggen og ned over siderne. Sandartens store øjne minder meget om kattens. Hannen adskiller sig fra hunnen ved at have en højere pande og et knapt så rundt hoved. Kødet er af god kvalitet - hvidt, fast, mildt og sødligt.
Oprindelig fandtes sandarten fra Det kaspiske Hav til omkring Tyskland. Udsætninger i forrige århundrede i Mellem- og Vesteuropa var dog en så stor succes, at arten i dag er meget almindelig overalt i Europa med Norditalien som sydligste grænse. På trods af at sandarten er en ferskvandsfisk, lever den også i fødteks. Østersøen, hvor saltindholdet er lavt.
Sandarten æder alle slags små fisk, den kan komme i nærheden af. Den angriber byttet fra siden, slynger sit hovede fra side til side som krokodillen, for derefter at sluge byttet helt.
Sandarten gyder i april og maj, hvor vandtemperaturen ligger mellem 12 og 15ºC.
Sandarten er totalfredet fra 1. maj til 31. maj.

Facebook
Print denne opskrift (Ctrl + P)
Kamera Print med billeder
Print uden billeder
Klik på den smiley du vil give denne side 
Brugernes vurdering 0,0 (0 stemmer)
Siden er blevet set 1.296 gange - Se og skriv kommentarer herunder.

Kommentarer og debat mellem læsere

Din e-mail bliver ikke vist på sitet.

Vi benytter cookies til at gøre din oplevelse af sitet så god som mulig. Ved at fortsætte med at bruge sitet accepterer du cookies.