Mælk

 Mennesket har benyttet mælk som levnedsmiddel, siden man begyndte at have kreaturer som husdyr for 9000-14000 år siden. Mælk og mælkeprodukter er meget næringsrige og har derfor historisk set spillet en vigtig rolle i vores kost.
I Danmark er det primært mælk fra malkekøer som anvendes, men i andre lande anvendes også mælk fra andre dyr, som geder og får, bøfler, okser, rener, kameler, heste og æsler.
Råmælk er den ubehandlede mælk direkte fra det malkende dyr. Den rå komælk indeholder i gennemsnit 4,7 % kulhydrater, 3,3 % protein og 4,2 % fedt. Der findes også mineraler, vitaminer og enzymer i mælken.
Fedtet findes overvejende i fedtkugler, som er omgivet af en fedtkuglemembran, hvilket gør, at fedtet ikke klumper sammen og kan holdes i opløsning. Fedtkuglerne er ganske store, normalt 1-10 µm. Hvis man lader ubehandlet mælk stå fødteks. natten over, vil fedtkuglerne stige op til overfladen og samle sig. Man kan så skumme fløden af.
Proteinet i mælken kan deles ind i to hovedtyper. Der er dels de proteiner, der indgår i strukturen i ost, og som kaldes kaseiner. Den anden type proteiner er dem, der er tilbage i vallen, som er det, der bliver tilbage efter ostedannelse. De er opløste i vandfasen og kaldes valleproteiner.
Kulhydraterne i mælk er mælkesukkeret, kaldet laktose. Denne type sukker findes kun i mælk og mælkeprodukter.
Sødmælk er den mælketype, som har været anvendt i længst tid. I dag indeholder sødmælk 3,5% fedt. Der lægger sig et lag fløde på overfladen af sødmælk, hvis den er uhomogeniseret.
Skummetmælk er mælk hvor fløden er skummet fra. I gamle dage var det nogle steder brugt at blæse fløden af mælken med munden, mens andre steder valgte man at bruge en skummeske. Den fraskummede fløde blev kærnet til smør, mens den skummede mælk blev brugt til husholdningsbrug, ost eller foder til husdyrene. Den håndskummede mælk indeholdt ofte omkring 1,5 procent fedt. Da man begyndte at centrifugere mælken på mejerierne dalede kvaliteten. Den centrifugerede mælk, som blev kaldt futmælk, indeholdt ofte kun 0,05 procent fedt og stort set ingen A- eller D-vitaminer. Sidst i 1800-tallet erklærede en række læger, at centrifuge-skummet mælk ligefrem var skadeligt for børn. I dag indeholder skummetmælk ca. 0,1% fedt og må højest indeholde 0,5% mælkefedt.
Letmælk har været på det danske marked, siden vi i 1972 blev medlem af EU. Det var et af de første fedtreducerede produkter som kom på markedet i Danmark. Fedtindholdet i letmælk er 1,5% og under halvt så højt som i sødmælk. Indtil 1976 blev der tilsat A- og D-vitamin til letmælken for at sikre, at mælken indeholdt den samme mængde vitamin som sødmælk. Vitamintilsætningen ophørte, da det viste sig at danskerne fik nok A- og D vitamin i den øvrige kost.
Fløde bliver fremstillet ved separeringen af råmælk i skummetmælk og fløde. Der produceres fløde med forskellige anvendelsesmuligheder og fedtprocenter. Fløde fremstilles normalt med fedtprocenterne 37%, der kaldes piskefløde, samt 13% og 9% kaldet kaffefløde. Piskefløde anvendes til fremstilling af flødeskum.
Kærnemælk er en betegnelse for den mælk, som skiller sig fra fløden under fremstillingen af smør.
Når man kærner mælk og fløde, skiller man størstedelen af mælkefedtet fra, som bliver til smør. Det, der er tilbage, kaldes kærnemælk. Frisk kærnemælk har en frisk lugt og en syrlig smag.
Tidligere blev smør fremstillet i smørkærne, men i dag produceres hovedparten af smørret i smørmaskiner, og kærnemælken fremstilles derfor uafhængigt af smørproduktionen. I dag fremstiller man kærnemælk ved at tilføje mælken en bakteriekultur. Enkelte mejerier fremstiller stadig smør i smørkærne, og sælger kærnemælk fra smørfremstillingen. De har siden 1990 haft lov til at kalde deres kærnemælk "gammeldags".
UHT-mælk er mælk, som er varmebehandlet kraftigere end alm. drikkemælk og har en længere holdbarhed. Ved UHT-behandling (Ultra Høj Temperatur) opvarmes mælken til 140°C i 3-4 sek.
Tørmælk er et pulver af tørret mælk. Det har en lang holdbarhed og anvendes bl.a. i nødrationer. Det findes med forskelligt fedtindhold svarende til sødmælks-, letmælks- og skummetmælkspulver.
Produktion af konsummælk
I dag gennemgår vores almindelige drikkemælk flere forskellige processer på mejeriet, såsom pasteurisering, separering, standardisering, homogenisering og pakning.
Den vigtigste behandling af mælken er pasteuriseringen, som er lovpligtig. Pasteuriseringen er en mild varmebehandling, ved 72°C i 15 sek. Ved pasteuriseringen dræbes de sygdomsfremkaldende bakterier, så risikoen for at mælk spreder sygdomme mindskes. Holdbarheden på mælken forlænges også, og mælk, som er pasteuriseret, holder sig knapt en uge i køleskab. Mælken kan også varmebehandles kraftigt, fødteks. ved 140° under 3-4 sek. Mælken, som kaldes UHT-mælk, kommer da til at smage kogt, men den kan holde sig i flere måneder ved stuetemperatur.
Den mælk som leveres til mejeriet har varierende fedtindhold. Mælken standardiseres for at vi kan købe produkter med en bestemt fedtindhold, fødteks. sødmælk, letmælk og skummetmælk. For at kunne opnå et bestemt fedtindhold, må man skille mælken op i fløde og skummetmælk. Dette gøres med en separator, som ved hjælp af centrifugalkraften skiller skummetmælken fra fløden og lader dem løbe ud gennem forskellige udløb. I separatoren sker også en rensning af mælken, da bakterier og andre forureninger samles op og adskilles fra mælken. Når fløden er skilt fra skummetmælken, blandes det igen i det rigtige forhold, kaldet en standardisering, så det rette fedtindhold opnås.
Eftersom fedt har en tendens til at ville flyde ovenpå, vil et flødelag opbygges på overfladen, hvis mælken har stået urørt et stykke tid. Da man oftest ikke vil have et flødelag på sin mælk, lader man den derfor ofte gennemgå en såkaldt homogenisering. Dette går ud på, at mælken presses gennem en meget lille spalte, så fedtkuglerne slås i stykker til et stort antal meget små fedtkugler, som bliver jævnt (homogent) fordelt i mælken. Denne fordeling af små fedtkugler gør, at der ikke kan opbygges et flødelag og at mælken får en fyldigere smag.
Betydning i kosten
Mælk er en næringsrig fødevare og en god protein . Fedtindholdet varierer afhængig af produkttype. Mælkefedt består af forholdsvist korte fedtsyrekæder og indholdet af mættede fedtsyrer er højt.
Mælk indeholder de fedtopløselige A- og D-vitaminer. Da let-, mini- og skummetmælk har et lavt fedtindhold, er mængden af de fedtopløselige A- og D-vitaminer lavere end i sødmælk.
Mælk og mælkeprodukter er en særlig god til calcium, da en forholdsvis stor andel af mælkens calciumindhold optages. Fra mælk optages 32% og fra ost 37% af kostens kalcium. Optagelsen af calcium afhænger af, hvad måltidet består af, idet stoffer som oxalsyre og fytinsyre virker hæmmende. Grøntsager med et højt indhold af oxalsyre, samt kornprodukter med skaldele, hvor indholdet af fytinsyre er stort, kan påvirke calciumoptagelsen, så der optages under 10%.

Opbevaring og holdbarhed:
Mælkens holdbarhed er meget afhængig af opbevaringstemperaturen. Hvis man opbevarer mælk ved stuetemperatur, 17-20°C, holder den sig højst 1-2 døgn. I køleskab ved ca. 5°C holder den sig i 6-7 døgn og ved endnu lavere temperatur, fødteks. 2°C, kan den stå i to uger eller mere uden at tage skade.