Laks - Salmo salar

Hvis Loke havde haft bare den mindste smule biologisk indsigt, havde han omskabt sig til en havørred og ikke til en laks, dengang Valhals guder var efter ham på Island. Laksen har nem­lig en fortykkelse foran halefin­nen, hvilket havørreden mang­ler, og det betyder, at man kan løfte en laks op i halen. På den måde fangede guderne Loke efter han havde forårsaget Bal­ders død, og det ærgrer ham sikkert den dag i dag, at han ikke havde hørt bedre efter i biologitimerne.
 
Laksen er en prægtig fisk. Den er smuk, den er lækkert formgivet, den er utrolig stærk og den smager pragtfuldt, og så har den en helt ubegribelig forplantningscyklus. Den lille lakseun­ge, der er klækket af et æg i Skjern Å's øvre løb, æder sig først større i selve åsystemet. Efter nogle år i ferskvand forlader den unge laks sin fødeå og drager til søs - ud i de uendelige salt­vands-spisekamre, hvor føden er rige­lig, men hvor farerne til gengæld er legio.
Hvis vores laks skulle overleve puber­teten oppe under Grønlands kyster, så vil den en skønne dag blive kønsmo­den. Et instinkt i laksen vil så få den til at søge tilbage til netop den å, hvor den selv kom til verden, for at søge en mage i åens øvre løb ved gydebanker­ne i det klare kildevand.
Efter æggydning og befrugtning er laksen nu radmager og yderst modta­gelig for infektioner af skimmelsvampe, og mange af dem når ikke tilbage til saltvandet, men lider en ynkelig død i åens ferske vand.
De, der når tilbage til Nordsøen, får en chance mere til at æde sig tykke og fede oppe under Grønland for på ny at vende tilbage til Skjern Å for at forme­re slægten et år senere.
 
Mod gydepladserne
Alt dette ved man, fordi man har mær­ket laks i alle skandinaviske elve og vandløb for at følge deres færden. Hvordan de bærer sig ad med at finde tilbage fil deres fødeå igen er stadig en gåde.
Men når det er lykkedes, svømmer laksen først rundt i åmundingen et styk­ke tid for at vænne kroppen til den stærkt reducerede salinitet. Fisken skif­ter farve fra det sølvblanke til brunlige nuancer med gule og orange pletter, og den ophører med at indtage føde. Når den alligevel ofte hugger på lystfi­skernes blink og fluer skyldes det for­mentlig jagtinstinktet, der stadig sidder i den. Efter nogle ugers tilvænning til det ferske vand svømmer laksen nu opstrøms mod gydepladserne, og i den periode er den fredet mod fiskeri af enhver art.
 
Burlaks
I den seneste snes år har et nyt produkt fundet vej til forbrugernes spiseborde. Der er tale om de kunstigt opdrættede laks, hvor specielt Norge har en kæm­pemæssig produktion. Opdrættet fore­går i store ståltrådsbure, der er foran­kret i saltvand.
På det tidspunkt i den unge laks' liv, hvor den alligevel ville være søgt ud i saltvand for at æde sig tyk og fed, bli­ver den nu i stedet udsat i et stort bur og fodret efter en nøje tilrettelagt kost­plan.
Kosten indeholder blandt andet ka­rotin, som er det farvestof, der farver gulerødder orange, og derfor farves laksens kød i den rød-orange farve, som de fleste forbrugere forventer fisken skal have. Men mange vildlaks, og specielt Østersølaks, har slet ikke denne iøjnefaldende røde farve, og forbrugerne må endelig ikke tro, at jo rødere kødet er, desto højere kvalitet har laksekødet. Det forholder sig sna­rere lige omvendt. Men det er den ægte vare - Salmo salar - der bliver opdrættet i Norge, og der er intet at komme efter rent kvalitetsmæssigt. Vild­laks smager bare bedre.
 
I køkkenet
Det er underligt at tænke på, at laks har været fattigmandskost. Den smukke fisk var så almindelig, at folk, som tog tjeneste på gårdene betingede sig, at de højst fik laks tre gange om ugen.
Siden blev det "fin" mad og der er formodentlig ikke en køkkenchef, som ikke på et tidspunkt har ladet sig inspi­rere af laksen. Antallet af opskrifter med den er uendelige.
Gittes smukkeste lakseoplevelse stod brødrene Troisgros i Roanne for, og lakseescaloper med syre, vermouth og hvidvin er til alles tilfredshed ofte på bordet på Frederiksberg.
Har Claus Fisker fået laks i bundgar­net springer vi ud i rå marinering af den superfriske fisk. Vi anvender halestyk­ket, som skæres i papirtynde skiver og anrettes i et lag på meget kolde taller­kener. laksen pensles med en marina­de af citronsaft med knuste koriander­frø hvorefter fisken "hviler" i køleskabet i 20 minutter. Lige før serveringen pensles fisken med god olivenolie og den serveres med en salat af fintskårne champignons og tomater uden skind og kerner vendt i olivenolie, hakket basilikum og persille. laksens lækre mellemstykke bliver ofte skåret på
tværs tillaksekoteletter. laks har egent­lig en relativ robust smag og kan der­for tåle lidt af hvert. Vi har med stor succes grillstegt koteletterne, men i februar/marts indbyder vejret i Dan­mark jo sjældent til hygge ved have­grillen. Så kommer koteletterne en tur på stegepanden og serveres som: Stegt laksekotelet med tomat, oliven og persille