Blanqueter - sarte, lyse forårsgryder

Det er forår, skru ned for blusset, lod gryden simre. Tænk anderledes - tænk på frikasse - eller som det heddder i de ægte gryder i Frankrig: blanquetter.
 
Brede Spisehus ligger i fantastisk idylliske omgivel­ser i Mølleådalen 10 km nord for København omkranset af Friluftsmuseet, Brede Værk og Bre­dedam. Det blev opført som kantine i 1893 til Brede Klæ­defabriks medarbejdere og er siden blevet omlagt til restaurant.
I dag huserer franskmanden Bernard Carle (fra Au­vergne) sammen med sin danske kone Anne Marie Lyre i Brede Spisehus. Stilen er det meget gedigene franske borgerkøkken, sådan som franskmændene spiser om søn­dagen, når det er familien, der spiser ude.
Derfor var det naturligt, at det blev Bernard Carle, der skulle indvie vore læsere i de ædle blan­quetters mysterier - godt souffleret af sin kok Alex Marti­novic fra Nice.
 
De franske blanquetter er lavet på lyse saucer og minder i stor udstrækning om de danske frikasséer. Oftest startes med en fond, der jævnes med en traditionel lys opbag­ning, altså en "roux blanc", eller en smørbolle, "beurre manie", halvt mel halvt smør. Det er også almindeligt at legere med æggeblommer, men det bryder Bernard Car­le sig ikke om: "For æg tilføjer jo ikke nogen særlig smag i dag. Og saucer legeret med æg er vanskelige at varme op, fordi de nemt skiller." Desuden tilsættes normalt piske­fløde. Man behøver ikke starte med en fond, for det vand, som man alternativt ville koge kødet i, optager også en masse smag.
Fyldet i en blanquette kan variere. Til en fiskeblanquet­te bruges fast fisk, fx. havtaske og pighvar eller med forigtighed havkat og evt. skaldyr. En blanquette med fjerkræ kan laves på høns, kylling, fasan, perlehøne eller evt. gråand (her skal kun bruges lår). Til en kalve- eller lammeblanquette er kogekød som tykkam eller bov, ja sågalt klump og kølle glimrende. Endelig er der mulighed for at tilberede en vegetarblanquette på sæsonens aller­bedste grønsager.
En blanquette peber-krydres naturligvis altid med frisk­kværnet hvid peber, så man ikke ødelægger udseendet af den delikate lyse sauce.
I Frankrig ledsages en blanquette ofte af løse ris og brød, men asparges kartofler, croutoner, butterdejsbidder eller sandwichbrød ristet i smør er også glimrende tilbe­hør.
Og som det vil fremgå af opskrifterne, så kan blan­quetter forberedes i forvejen, så de blot skal varmes igen­nem lige inden servering!