Blanqueter - sarte, lyse forårsgryder
Det er forår, skru ned for blusset, lod gryden simre. Tænk anderledes - tænk på frikasse - eller som det heddder i de ægte gryder i Frankrig: blanquetter.
Brede Spisehus ligger i fantastisk idylliske omgivelser i Mølleådalen 10 km nord for København omkranset af Friluftsmuseet, Brede Værk og Brededam. Det blev opført som kantine i 1893 til Brede Klædefabriks medarbejdere og er siden blevet omlagt til restaurant.
I dag huserer franskmanden Bernard Carle (fra Auvergne) sammen med sin danske kone Anne Marie Lyre i Brede Spisehus. Stilen er det meget gedigene franske borgerkøkken, sådan som franskmændene spiser om søndagen, når det er familien, der spiser ude.
Derfor var det naturligt, at det blev Bernard Carle, der skulle indvie vore læsere i de ædle blanquetters mysterier - godt souffleret af sin kok Alex Martinovic fra Nice.
De franske blanquetter er lavet på lyse saucer og minder i stor udstrækning om de danske frikasséer. Oftest startes med en fond, der jævnes med en traditionel lys opbagning, altså en "roux blanc", eller en smørbolle, "beurre manie", halvt mel halvt smør. Det er også almindeligt at legere med æggeblommer, men det bryder Bernard Carle sig ikke om: "For æg tilføjer jo ikke nogen særlig smag i dag. Og saucer legeret med æg er vanskelige at varme op, fordi de nemt skiller." Desuden tilsættes normalt piskefløde. Man behøver ikke starte med en fond, for det vand, som man alternativt ville koge kødet i, optager også en masse smag.
Fyldet i en blanquette kan variere. Til en fiskeblanquette bruges fast fisk, fx. havtaske og pighvar eller med forigtighed havkat og evt. skaldyr. En blanquette med fjerkræ kan laves på høns, kylling, fasan, perlehøne eller evt. gråand (her skal kun bruges lår). Til en kalve- eller lammeblanquette er kogekød som tykkam eller bov, ja sågalt klump og kølle glimrende. Endelig er der mulighed for at tilberede en vegetarblanquette på sæsonens allerbedste grønsager.
En blanquette peber-krydres naturligvis altid med friskkværnet hvid peber, så man ikke ødelægger udseendet af den delikate lyse sauce.
I Frankrig ledsages en blanquette ofte af løse ris og brød, men asparges kartofler, croutoner, butterdejsbidder eller sandwichbrød ristet i smør er også glimrende tilbehør.
Og som det vil fremgå af opskrifterne, så kan blanquetter forberedes i forvejen, så de blot skal varmes igennem lige inden servering!
Brugernes vurdering
5,0
(
1
stemmer)
Siden er blevet set 1.751 gange - Se og skriv kommentarer herunder.
Du er nu logget ind og siden er tilføjet til din Bog
Der er allerede en bruger med det brugernavn.