Franskmændenes aubergine - italienernes melanzane, englændernes eggplant, spaniernes berenjena - er et kært barn med mange nyttige navne. Og tilmed et smukt og tiltrækkende barn med mange gode talenter.
Aubergine er en tropisk plante af natskyggefamilien, og den har sandelig udseendet med sig. Ganske tiltrækkende er den med sit skinnende og glatte ydre. Den buttede ovale, mørkviolette, ja næsten sorte, aubergine er den mest almindelige. Men der findes mange forskellige varianter af aubergine - nogle aflange, andre runde, nogle store og andre små. Og farverne kan være mørk violet, lys violet, nogle med hvide striber, andre helt hvide - og grønne og orange findes der også. Den grønne kommer fra Asien, og den orange fra Jordan og Tyrkiet, de er dog temmelig sjældne herhjemme. Men er man på en lille rejse til nogle af disse egne, så hold udkig efter dem!
Auberginens historie
Auberginen stammer fra det sydøstlige Asien, hvor den har været dyrket de seneste 4000 år. Maurerne dyrkede den i Andalusien, og i Italien har den været dyrket siden 1400-tallet. Men ligesom sine familiemedlemmer tomaten og kartoflen blev heller ikke auberginen modtaget med stor begejstring. Faktisk er den blevet beskyldt for at kunne give folk feber og gøre dem modtagelige for epilepsi. Men nu ved vi heldigvis bedre!
I Japan er auberginen den tredje vigtigste grønsag, men også hos araberne og i landene omkring Middelhavet er man begejstret for denne smukke grønsag. Og tænker man på mad fra Italien, Frankrig, Spanien og Grækenland, er det umuligt at komme uden om auberginen. Den hører simpelthen til i retter med tomat, hvidløg og basilikum eller timian. Men også koriander og karry går godt sammen med aubergine - tilhørsforholdet til Asien fornægter sig bestemt ikke.
Den alsidige aubergine
Når man vælger sine auberginer, skal de være faste i kødet. Er de for modne og bløde, bliver de bitre og grynede. De skal heller ikke have brune pletter, det kan de få ved for kold opbevaring, 5-10º er den rette temperatur for aubergine.
Auberginen har i sig selv ikke så meget smag, blot er den en anelse bitter. Den har det med at "suge" de andre råvarers smag til sig. Så hvorfor mange drysser aubergineskiver eller -tern med salt og lader dem trække, for siden at skylle og tørre dem blot for at fjerne "aubergine-smagen", har altid forekommet mig at være unødvendigt. Nogle anvender samme procedure til at trække vandet ud af auberginen, men heller ikke dette synes jeg er nødvendigt.
Det gælder bare om at bruge auberginen, som den er. Den kan steges, bages, grilles, fyldes, eller den kan anvendes i diverse "kasseroller" - sammenkogte retter, alene eller kombineret med andre grønsager.
Auberginen ynder masser af fedtstof, så steger man aubergine på panden, må man være forberedt på, at det næppe bliver et måltid med en lav fedtprocent! Men skiver af aubergine stegt på panden er skønt.
Faktisk kan stegte skiver aubergine også tilberedes i ovnen:
Skær dem i skiver eller i mundrette stykker.
Læg dem på en bageplade med bagepapir og pensl med extra jomfruolivenolie, drys med salt og hvid peber og bag skiverne ved 220º i 20-30 minutter. Anvend de bagte/stegte aubergineskiver til snack, i salater sammen med sprøde blade, som sandwichfyld sammen med frisk basilikum og spåner af Pecorino eller Parmesan eller som et enkelt tilbehør til fisk eller kød.
Beignet'er af aubergine er noget for både små og store - laven dej af 100 g hvedemel, 1 1/2 dl øl og en anelse salt, dyp aubergineskiver i dejen og "kog" dem i varm olie. Olien skal bruse/syde om en tandstikker, så har den den rette temperatur, ca. 180º. Server beignet'erne rygende varme som en snack, eller måske som en lille vegetarisk forret med lidt blendet rød eller orange peberfrugt smagt til med æbleeddike og salt.
Ratatouille er nok en af de mest populære måder at spise aubergine på. En ratatouille kan enten tilberedes i gryde eller i ovn. Bland stykker af aubergine med fx løg, hvidløg, courgetter og peberfrugter, godt med solmodne tomater (eller flåede på dåse!), krydr med salt, peber, muskatnød og basilikum eller timian og lad retten simre i ovn eller i gryde. Server med en god ost, fx fårefeta, Manchego eller Pecorino. Tilbered eventuelt en stor portion, da ratatouillen også kan spises kold. Det er rigtigt godt på en varm sommerdag!
Er grillen alligevel tændt, kan man pensle skiver af aubergine med olivenolie og grille dem. Prøv også at tilberede aubergine pakket i folie i gløderne. Kom skiver af aubergine og tomat og friske krydderurter på et stykke folie og dryp med en god extra jomfruolivenolie og drys med salt, luk pakkerne godt til og læg dem i gløderne i 15-30 minutter, alt efter hvor kraftige gløderne er.
Er andet ikke nævnt er der i opskrifterne anvendt "sort aubergine", men er nogle af de andre varianter tilgængelige, kan de sagtens anvendes!