Logo

Almadraba tun - fra Andalusien

Print denne opskrift (Ctrl + P)
Kamera Print med billeder
Print uden billeder

Almadraba tun - fra Andalusien


På restaurant "El Faro del Puerto" i Andalusi­en har den unge, ambitiøse køkkenchef Fernando de Córdoba et særligt "Tunkort", noget vi ikke har set før eller siden. Det indikerer naturligvis, at tun er en helt speciel spise på disse kanter og derfor kan og må varieres på mange måder.


Fernando de Córdoba fortæller om den særlige Almadraba-tun: "Fra midten af april til slut­ningen af maj fanges den røde tun, der van­drer fra Atlanterhavet til Middelhavet for at gyde. Almadraba er navnet på de bund­garn, der anvendes til fangsten. Bundgarne­ne danner en lang labyrint af smalle passa­ger, som tunen ikke kan komme ud af. Det er en meget gammel fangstteknik, der blev ind­ført af romerne, da de herskede på den ibe­riske halvø. I Cádiz-provinsen opstilles der almadraba-bundgarn ved byerne Barbate, Conil og Tarifa. En almadraba-tun kan veje fra 35 til 450 kg.


Når vi i køkkenet taler om almadraba-tun skelnes mellem fiskens forskellige dele, for de tilberedes naturligvis på hver sin måde. Morillo er et fedtholdigt stykke kød oppe ved hovedet, og det anvendes i sammen­kogte retter. Ljada eller Ventresca er fiskens bug, det er meget fedtholdigt og opbevares normalt saltet. Det sælges også konserveret. Tarantelo er filetstykket mellem bug og hale, og det er ideelt til stegning (à la bøffer). Descargado og descargamento er det småkød, der sidder langs rygsøjlen. Det pil­les af og bruges fx til tatar-ret. Japanerne bruger det også til sushi.


Det er som med svinet: alt bruges. I An­dalusien har de et ordsprog, der siger: "El cerdo en la pierra y el salmonete en el mar." Det betyder noget i retning af, at på land­jorden har vi svinet, hvoraf vi spiser det hele, og i havet har vi røde muller, som vi også spiser det hele fra. Men den, der har fundet på det ordsprog, kan ikke have kendt tunen, for det er fra den, vi får alle vore delikatesser - og som vi spiser det hele af. Jeg tilbereder endog tunens hjerte med hvidløgsmarinade."


Almadraba tun - fra Andalusien



Facebook
Print denne opskrift (Ctrl + P)
Kamera Print med billeder
Print uden billeder
Klik på den smiley du vil give denne side 
Brugernes vurdering 5,0 (1 stemmer)
Siden er blevet set 1.378 gange - Se og skriv kommentarer herunder.

Kommentarer og debat mellem læsere

Din e-mail bliver ikke vist på sitet.

Afstemning
Når du skal lave mad, hvad bruger du så?





Effektiv reklame - klik her